Gourmets et gourmands…en cuisine

Son usage culinaire le place sans conteste au premier rang des épices dans le monde.
Le safran de L’or rouge des 3 rivières embellit aussi bien un mets salé qu’un mets sucré, lui apportant une touche d’or, une suavité, une chaleur sans jamais être piquant, et ce, à dose infinitésimale .

Aujourd’hui, il revient en force dans la cuisine gastronomique, et les chefs cuisiniers des bonnes tables savent l’utiliser avec talent.
Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus.

Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux, deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches. L’inviter dans un ragoût d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime les pommes, les poires, la crème anglaise et la crème brûlée.

Crocine et crocétine donnent la couleur, la picrocrocine le goût et le safranal donne le parfum

Avant d’être une épice, le safran a d’abord été utilisé de tout temps comme teinture, en parfumerie, magie, dans les enluminures des manuscrits et en médecine pour ses propriétés médicinales.

Le safran anti-dépresseur

On dit depuis la nuit des temps que le safran apporte gaité.
Des essais préliminaires cliniques en Iran ou la dépression est traditionnellement traitée avec cette épice, sont encourageantes concernant l’efficacité de l’épice à soigner des états dépressifs légers et modérés.

Attention : Il est préférable pour les femmes enceintes de ne pas consommer plus de 0.1 gramme par jour.
La dose thérapeutique serait, elle, de 1 gramme par jour (soit 500 à 600 filaments ! sachant qu’en cuisine la dose préconisée est de 6 filaments par personne et par plat, soit moins de 0.1 gramme…), mais au delà de 10 grammes par prise et par personne le safran est considéré comme létal (et provoque l’avortement chez la femme enceinte).

Principaux principes actifs :

  • crocoside ou crocine 2 %
  • crocétine alpha, beta et gamma
  • gentiobiose
  • carotène, lycopène
  • picrocrocine ou picrocroside 4%
  • huile essentielle à safranal et dérivés de l’isophorone (inférieur à 1 %)